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面粉的白度及影响因素

作者:山东永明粮油食品集团有限公司 发布时间:2017-3-27 本文被阅读 1451 次


1、小麦品质的影响
    总体来讲,我国小麦主产区集中在山东、安徽、河南、河北、江苏。由于地域自然条件及农业种植结构的原因,从北到南,面粉白度越来越高。这主要是由小麦品种决定的。北方市硬胶质麦,过渡到南方逐渐演变成软粉质麦。所以,南方的面粉自然的旧部北方的白。在添加同样剂量的增白剂的情况下仍然是南方的白。
    同样是北方的面粉厂,收购的原料也不尽相同,由于市场上硬质小麦比软质小麦价位高,许多面粉厂家为了降低成本,低价收购软质小麦,甚至从南方调运软质小麦参兑当地小麦使用,一方面降低了成本,一方面提高了面粉白度。同时也影响了面粉的口感和气味。
2、加工工艺的影响
    面粉在加工的过程中,会有一部分麸皮细屑进入到面粉当中,加工工艺的好坏直接影响面粉的白度。早期的沙克龙制粉方法由于粉路短,又要照顾出粉率,只能是强制出粉,造成面粉中麸星较多,影响粉色。
    另外面粉过细,会造成研磨强度过高,表面上,面粉白度高了,但是作出来的食品白度反倒会下降。原因是过度的研磨,造成麸皮细到了肉眼无法分辨的程度,但是却是实实在在的存在于面粉之中,一旦用于加工,立刻显露原形。
3、出粉率的影响。
    我们在终端购买的面粉,比如说特二粉,其实是一种混合面粉,是所有前路,中路,后路面粉的混合体。宏观上来讲面粉加工中的前路面粉主要成份是小麦麦心部分的,中路面粉的成分主要是小麦胚乳的大部分。后路粉则是很多靠近小麦表皮部分的糊粉层。理论上讲,前路面粉因为研磨次数少,与麸皮混合的几率要小,面粉就白一些,后路则反之。所以,麦心粉的白度就会比特精粉白,特精粉的白度会比特二粉白。
4、面粉添加剂的影响。
    增白剂是一种面粉行业中普遍使用的食品添加剂,主要作用是漂白面粉。其主要成分是一种叫做“过氧化苯甲酰”(含量为28%)的强氧化剂。作用机理是在短时间内氧化掉面粉中的叶黄素,从而达到漂白的作用。未添加增白剂的面粉颜色是黄白色的,颜色较亮,添加增白剂后,颜色变成惨白色。国家制定的添加标准为万分之二,但一些厂家为了增加白度,擅自增加添加量。以特二粉为例,面粉出机白度在78度左右,添加万分之二增白剂氧化后的白度可达到81度,添加万分之四增白剂氧化后的白度可达到82---83度。增白剂的使用使人们满足了对食品美观的需要。同时也破坏了面粉中的一些营养成分。叶黄素中含有许多营养成分,如类胡萝卜素,是人体所需的多种维生素的原料。叶黄素被破坏后会直接导致如维生素A,B1,B2,B6,C,叶酸,尼克酸等许多人体所需的微量元素缺失。尤其是超标使用增白剂,面粉中的苯甲酸(防腐剂的主要成分)含量较高,对人体健康非常不利。
综上所诉,好的面粉取决于如下几个方面的因素
1、好的原料,北方的硬质新鲜小麦
2、良好的设备及独特的工艺
3、面粉厂家高度的社会责任感,对消费者的责任感,对企业长足发展的责任感,对品牌建设长期的战略性指导思想

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