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面粉的气味与营养

作者:山东永明粮油食品集团有限公司 发布时间:2017-3-27 本文被阅读 876 次


1、小麦品质的影响
    正常的面粉气味是一种浓得麦香味。影响面粉气味的因素有以下几点。第一,小麦储存的年限。在符合国家小麦储存条件下,三年以内的小麦内在品质方面还是可以的。不过还是越新的小麦麦香味是越浓。新鲜小麦不管是气味还是营养,都是比较好的,小麦随着储藏时间的推移,其内在品质会越来越低,生物酶活性也会降低,蛋白质质量也会下降。尤其是储存条件较差的情况下,小麦发热会导致小麦丧失大部分营养成分。酸败值高后会形成一股“哈”味。由于国家每年都要轮换一批小麦,部分保管不善的编制小麦以低价流入市场,部分厂家为降低成本也选购一部分陈化小麦。这样的小麦加工成的面粉根本没有麦香味。
2、 加工工艺的影响
    加工工艺对面粉气味的影响相对来讲要弱一些,主要是指过分压紧磨辊轧距,强制出粉,造成磨辊温度过高,烫伤面筋,这样的面粉,白度,口感气味都受影响

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