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馒头回缩的28个原因

作者:山东永明粮油食品集团有限公司 发布时间:2020-7-14 本文被阅读 120 次



一、面粉原因
1.面粉筋度太低,网络结构无法支撑。
2.面粉筋度过强:使用高筋面粉蒸馒头,或者使用强筋类专用粉蒸馒头,容易出现这种现象,特别是家庭居民用户自制馒头时,分不清面粉用途,容易出现此类错误。
3.面粉指标不符合馒头用粉的要求。馒头用面粉的稳定时间一般在2.5- 4min较为理想,拉伸曲线的最大抗延伸阻力300- 400BU较为适宜,且延伸性不可太大,一般应小于15cm。否则,馒头会出现皱缩情况。
4.面粉过细,破损淀粉过多。
5.使用有缺陷的小麦磨制的面粉比如陈化粮、虫蚀粒、芽麦等容易出现皱缩。使用新小麦磨制面粉时,由于淀粉酶活性较强,更应当引起注意。2020年新小麦还应关注面粉的面筋情况,适当进行后处理。
6.面粉加工过程中由于研磨过紧,造成在制品或面粉升温过高,导致蛋白质和淀粉的变性。
7.刚下机的面粉就立即蒸馒头,也可能引起回缩。
二、馒头制作过程的原因
1.轧面次数过多(一般情况下,轧面超20次以上视为过度轧面)。
2.和面时间短,面筋未充分形成。
3.面团揉制时间过长或过度和面,面筋遭到破坏。
4.醒发不到位。
5.冬季室内温度较低(低于5度),没有充分醒发。
6.夏季室内温度过高(38度以上),醒发过快。
7.醒发过度,面团失去弹性,无筋骨。
8.和面加水量过多。
9.冬季和面水温低且醒发时温度过高。
10.和面时水温过高损伤了酵母,降低了酵母活性。
11.老面酵头使用时间过长,酵母菌老化。
12.酵母过期、酵头活性低。
13.和面时添加的老面配比不当,碱添加量少时易出现回缩。
14.锅炉供气不足,或电蒸箱有故障供气不足。
15.馒头在蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲,蒸屉中间位置的馒头易皱缩。
16.蒸制时笼屉之间的密封和气压不稳定。
17.室内蒸完,室外冷却(温差大)。
18.蒸屉馒头摆的过满:馒头在笼内膨胀后,堵塞了蒸汽通路,上层笼屉气压不足,易导致上层蒸屉中的馒头回缩起皱。
19.馒头蒸好后开笼太急。应在关火后停2分钟左右再开笼。




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